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檸檬酸在食品中的應用及添加量

時間: 2019-10-08 09:35:20來源: 長沙優升龍化工有限公司

  長沙檸檬酸食品添加劑廠家--優升龍化工小編給你解析檸檬酸如何在食品中適量添加。
  一、簡介
  檸檬酸是水果、蔬菜中分布朂廣的有機酸,也是食品中應用朂廣泛的酸味劑。檸檬酸是一種重要的有機酸,又稱枸櫞酸,無色晶體,常含一分子結晶水,無臭,有很強的酸味,易溶于水。其鈣鹽在冷水中比熱水中易溶解,此性質常用來鑒定和分離檸檬酸。結晶時控制適宜的溫度可獲得無水檸檬酸。檸檬酸分無水檸檬酸和一水檸檬酸。同時檸檬酸還有許多其他用途,如作為抗氧化劑增效劑、漂白劑增效劑、果醬凝結劑、水果護色劑、增香劑及魚類、羊奶的除臭劑等。 
  自然界中檸檬酸廣泛存在于檸檬、橙、桔子等水果中。工業生產主要采用合成法和發酵法,而工業上使用的檸檬酸多由黑曲霉發酵法生產。 
  二、性狀特點
  1. 溶解性好 檸檬酸易溶于水、乙醇,溶于乙醚。無水檸檬酸在水中的溶解度很大, 100℃為84%。25℃時政乙醇中的溶解度為58.9%。此外,檸檬酸和其衍生物的丙二醇溶液還可溶于油脂。由于水溶性和脂溶性較好,檸檬酸易于均勻地分散于各類食品中。
  2. 酸味純正 溫和芳香,在所有有機酸中是朂可口的,并能與多種香料混合產生清 爽的酸味,故事用于許多食品。同時由于檸檬酸的弱酸性,在一定pH范圍內能抑制細菌繁殖,起到防腐作用。
  3. 螯合力強 檸檬酸由于含有三個羧基故可形成三種形式的鹽,但除堿金屬鹽外, 其他鹽大多不溶或難溶于水。它還有一種奇特的性質,就是在冷水中比在熱水中易溶。 
  4. 能與堿或鹽組成緩沖劑 如與磷酸氫二鈉以不同比例混合,可得到2~8的系列 緩沖液。
  5. 毒性小 在人體內檸檬酸為三羧酸循環的重要中間體,毒性小。
 三、檸檬酸應用
  1. 檸檬酸作為酸味劑 廣泛應用于各種飲料、果汁、罐頭、糖果、果醬、果凍的 生產,使產品的酸味清爽可口,并有果味的香甜。檸檬酸本身是果汁的天然成分之一,不僅賦予飲料水果風味,而且具有增溶、緩沖、抗氧化等作用,能使飲料中的糖、香精、色素等成分交融協調,形成適宜的口味和風味。
  2. 檸檬酸作蔗糖轉化劑 在蔗糖液中添加適量檸檬酸可使其轉化為糖,以提高蔗 糖的飽和度和粘度,增大滲透壓,從而有效地防止糖制品的蔗糖返砂,并提高制品的保藏性和改善其質地。 
  3. 檸檬酸作果蔬原料的護色劑 將果蔬原料放在1%~2%的食鹽和0.1%的檸檬酸 混合液中浸漬,可抑制果蔬原料酶褐變引起的變色。
  4. 檸檬酸作pH值的調整劑 檸檬酸在罐頭、果醬、果凍等制品中使用,可使其 pH值降低,抑制腐敗微生物的繁殖。一般當pH值小于5.5時,大部分腐敗細菌可被抑制。同時,用檸檬酸調整食品的pH值還可達到改善品質和風味的目的。如當葡萄或其他釀酒原料成熟過度而酸度不足時,可以用檸檬酸調節,以防止所釀造的酒口味單薄,同時還有抗氧化和保護色素的作用,以保護果汁的新鮮感和防止變色。
  5. 檸檬酸作抗氧化劑的增效劑 如在切去皮后的果蔬原料中加入濃度為0.1%的 抗壞血酸溶液可防止原料氧化褐變。通常以檸檬酸作為增效劑,以控制酚酶的活力,防止酶褐變。如一分子結晶水檸檬酸可用作食用油的抗氧化劑。如添加檸檬酸可以改善冰激凌的口味,增加乳化穩定性,防止氧化作用。在果醬和果凍中同樣可以增進風味,并有抗氧化作用。如各種肉類和蔬菜在腌制加工時,加入或涂上檸檬酸可以改善風味,除腥去臭,抗氧化。
  6. 檸檬酸作疏松劑的改良劑 在面食制品中用小蘇打作疏松劑時,制品往往堿度 大,口感差。若將檸檬酸和小蘇打同時使用,可使小蘇打分子在反應過程中產生的二氧化碳被吸收,不致使碳酸鈉積累,從而降低面食的堿度,改善風味。
  7. 檸檬酸作緩沖劑 蔬菜、水果在加工時由于品種、產地、收獲期、存放時間不同 會使它們的含酸量不同,給工業帶來不便,為此根據需要在控制溶液酸度,保證產品質量,還可抑制細菌生長、減少殺菌時間及降低殺菌溫度。 
  8. 檸檬酸與脂肪酸單雙甘油酯合用作乳化劑 在人造奶油、冰激凌生產中添加 這種乳化劑有利于脂肪的破乳、凝結,從而提高產品質量,使產品口感細膩。參考用量:10g/kg,冷飲10g/kg。 
  9. 檸檬酸作為香料及除味劑 檸檬酸可添加到軟飲料、冷飲、焙烤食品、糖果及 膠姆糖中。檸檬酸還可作為香料穩定劑添加到許多食品包裝材料中去,起到保鮮除異味作用,如將添加1%檸檬酸等聚乙烯制成的膜用于包裝魚及其腌制品,三天后能明顯降低異味。此外,檸檬酸作為海產品、水產品及羊奶等制品的除腥、除膻劑也被廣泛使用,如海帶飲料中常用10%的檸檬酸和0.2%的鹽酸進行酸煮脫腥,沙丁魚在加工前浸泡在pH5.5的檸檬酸中30分鐘后可除去腥味。 
  10. 檸檬酸對VC含量的影響 所有甜橙汁樣品中儲藏過程中,維生素C含量都在 下降,但各自下降的特點有所不同。在對比試驗中,檸檬酸對維生素C的下降有一定的減緩作用。在新制備的甜橙汁新鮮樣品中,含有檸檬酸的樣品菌落總數下降速度比對照樣品快,且隨檸檬酸濃度的增加而加快。 
  11. 檸檬酸在早期斷奶仔豬日糧中的應用 
  (1):降低日糧pH值,使胃內pH值下降,提高酶活性。檸檬酸可在一定程度上引起 日糧和胃腸道pH值降低,低pH值可使無活性的胃蛋白酶原激活成為有活性的胃蛋白酶,從而為仔豬營養物質的消化和吸收提供了適宜環境。侯永清等(1996)報道,斷奶仔豬日糧中添加檸檬酸,小腸內容物質胰蛋白酶和淀粉酶活性明顯提高。檸檬酸通過降低胃腸道pH值,改善有害微生物的適宜生存壞境或直接抑菌、殺死有害微生物,同時促進乳酸菌的發酵活動。
  (2):直接參與體內代謝,提高營養物質消化率 檸檬酸是糖、蛋白質和脂肪代謝中 的一個必經過程,是三羧酸循環的中間產物,被仔豬吸收后在體內合成ATP時對電子傳遞系統和異檸檬酸脫氫酶活性都有積極作用 ,對ATP形成和生物總量的積累起重要作用,促進仔豬的新陳代謝,增強對能量和氨基酸的利用率。
  (3):檸檬酸調節胃排空速度 酸性食糜進入小腸后通過對小腸壁的化學刺激,使之分泌異胃素,凡反射性抑制胃運動,減慢胃排空速度和食物在腸道內移動速度,延長了食物 在胃內的停留時間,使食物與胃液和唾液等消化液充分混合,有利于食物中營養物質的消化吸收。
  (4):檸檬酸促進礦物質的吸收 檸檬酸在降低胃腸道內容物的pH值的同時,還能 與一些礦物質元素形成易被吸收利用的絡合物。
  (5):檸檬酸作為飼料的保護劑 檸檬酸是飼料抗氧化劑的增效劑,其作用機理是對 飼料金屬離子有封鎖作用,使其不能起催化氧化反應的作用。
  12.罐頭食品、豆制品及調味品 檸檬酸還有螯合金屬離子的作用,保護器 中的抗壞血酸,使之不被金屬離子破壞。檸檬酸添加到植物油中也有類似的作用。檸檬酸可以用于大豆等豆類蛋白、葵花子蛋白的水解,生產出風味別致的調味品。它也可以用于成熟調味品(醬油等)的調味。 
  13. 其他:檸檬酸在醫藥、化學等其他工業中也有一定作用。檸檬酸鐵銨可以用作補血劑;檸檬酸鈉可以用作輸血劑;檸檬酸可制造食品包裝用薄膜及無公害洗滌劑,如檸檬酸酯的兩個主要品種檸檬酸三丁脂(TBC)、乙酰檸檬酸三丁酯(ATBC)已獲得美國FDA批準作為安全、無毒增塑劑,我國也建議在包裝材料中使用。檸檬酸三丁酯(TBC)因具有相容性好、增塑效率高、無毒、不易揮發、耐候性強等特點而廣受關注,成為******替代鄰苯二甲酸酯類的綠色環保產品。檸檬酸酯類增塑劑具有良好的綜合性能,耐寒性好,在寒冷地區使用仍保持有好的撓曲性,又耐光,耐水,耐熱,熔封時熱穩定性好而不變色,安全經久耐用,抗霉性好,可生物降解,與聚丙烯(PP)、PVC、氯乙烯-偏二氯乙烯(PVDC)、氯乙烯-乙酸乙烯共聚物和各種纖維樹脂等相容性好。檸檬酸酯作為食品級PVC薄膜的主增塑劑,使增塑PVC薄膜透氣性好、有效保持保險肉類的紅氧肌球蛋白,且熔封性能良好,克服了PVC膜包裝肉類后,由于沾油而難以熔封的缺點,尤其適用于包裝肉類等高脂肪食品;薄膜表面光澤、透明,內包裝食品一目了然;透水性好,二氧化碳透過性高,能減少新鮮蔬菜的脫水現象,延長蔬菜保鮮期。檸檬酸酯增塑劑在食品級PVDC膜中兼起主增塑劑和熱穩定劑的作用。


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